辣白菜为什么要放苹果和梨

1、梨要放。梨是比较耐放的水果，在腌大白菜时，不仅能够在发酵时突出白菜的甜味，而且还能够使腌出的辣白菜更有风味。

2、苹果要放。在腌辣白菜之时，辣白菜的酸味是来自于发酵时所产生的乳酸菌，放入苹果不仅能够增加甜味，还能够促进酸味，而且还能够促进发酵，使白菜的酸味更加突出。

辣白菜的酱料可以反复用吗

可以。一般情况下都是可以反复利用的。在使用之前需要先确定该汤有没有酸味或者怪味,若没有,就可以继续利用,可以用该汤继续腌制泡菜或其他咸菜,若是腌制新的咸菜,加入该汤后只需要稍加腌料即可。腌辣白菜的汤放置时间越长,口味越醇厚。