芡粉可以当淀粉用吗

可以。

芡粉是烹调时勾芡用的淀粉，又叫淀粉或者豆粉，一般芡粉主要有马铃薯粉、绿豆淀粉、麦类淀粉、菱角粉、藕粉等，可见芡粉和淀粉有时候可以是同一种材料，所以完全可以充当淀粉使用，不过芡粉吸湿性强，应注意防潮、防霉、防异味，如果发生霉变或有异味，切勿食用。

玉米淀粉和芡粉是一样的吗

可能是一样的。

玉米淀粉也可以当中勾芡用的芡粉，但芡粉同时也还包括甘薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等，这些淀粉都不溶于水，但和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液，因此都适合勾芡使用，如果是其他淀粉的话，则与玉米淀粉有所区别，如用于做其他调味品时，可能口感上有所差异，例如甘薯淀粉可做做点心、粉丝、粉皮等，而玉米淀粉不能做成同样的口感。